Medicina Live con Nicola D’Imperio: Gli elementi dell’alimentazione mediterranea..
L’Alimentazione Mediterranea (AM) è l’insieme di abitudini alimentari, rituali, simboli, tradizioni, socializzazione, preparazione, consumo dei cibi, conservazione, presentazione, manufatti artigianali (piatti, posate, contenitori), aspetti connessi alle stagioni, alle feste religiose e laiche, ai mercati. La dieta è allora solo uno degli aspetti dell’AM, sicuramente il più importante, ma strettamente connesso agli altri. Ritengo che il termine “dieta” sia da abbandonare perché associato, nella accezione comune, a rinunzia, sacrificio, limitazioni, misurazione quotidiana dei pesi, ecc., mentre l’Alimentazione Mediterranea è collegata a quanto di positivo c’è nella vita dell’uomo, ai piaceri della tavola, alla spontaneità, alla socializzazione, alla convivialità, alla festa.
Voglio sottolineare il ruolo sostanziale della donna nella salvaguardia e trasmissione dell’AM nei secoli e millenni
Gli alimenti caratterizzanti da millenni l’AM, come abbiamo detto nei capitoli precedenti, sono tre: i cereali (la dea Demetra per i Greci, Cerere per i Romani), l’olivo(la dea Athena per i Greci, Minerva per i Romani) e la vite (il dio Dioniso per i Greci, Bacco per i Romani).Numerosi alimenti,che attualmente fanno parte integrante dell’AM, sono di importazione dai viaggi in estremo e medio oriente, ma fu la scoperta dell’America, con l’importazione di numerose specie vegetali, che l’arricchirà ulteriormente.
Faccio solo alcuni esempi: il cedro e l’arancio amaro erano conosciuti già dai Romani, ma furono i portoghesi che, nel XVI secolo, importarono l’attuale arancia commestibile dall’India, dalla Cina e dall’estremo oriente; in alcuni paesi dell’interno della Basilicata l’arancia, in dialetto, si chiama ancora “purtgall”; il riso è stato importato in Europa, intorno al XIII secolo, dall’estremo oriente; il mandarino è stato introdotto ancora più tardi, solo nella prima metà dell’ottocento;la patata, introdotta dall’America latina, fu adottata sulle nostre tavole nel 1700 e solo sulle mense dei poveri e come cibo per animali, finalmente nel 1800 passò sulle mense dei signori; anche il pomodoro, ormai simbolo dell’AM, ha fatto la sua comparsa sulla tavola solo a fine settecento, primaveniva considerato solo una pianta ornamentale e addirittura velenosa; l’unico dolcificante sino a fine del ‘700 è stato il miele e lo zucchero, sino ai primi del ‘900, era una cosa da ricchi; il the, proveniente dall’India, ebbe successo solo nei paesi arabi.Mi fermo qui.
Analizziamo ora, molto sinteticamente, i principali componenti dell’AM
I cereali
La AM vede i cereali alla base della piramide alimentare e questi costituiscono il 50-60% delle calorie introdotte. Ma attenzione, si tratta di cereali poco raffinati, con un contenuto di fibre che va intorno al 30%, si tratta di grano duro come il Grano Cappelli, da cui si produceva la semola con cui sino agli anni 50 e 60 nel sud d’Italia si faceva il pane e la pasta. Sono solo i prodotti cereali poco raffinati che hanno un effetto protettivo sulle malattie cardiovascolari, il diabete, l’ipertensione arteriosa, le malattie infiammatorie croniche, l’obesità, i tumori del colon, grazie all’alto contenuto di fibre e di polifenoli. I cereali raffinati vanno, al contrario,sconsigliati, perché non hanno effetti protettivi, anzi hanno elevato indice glicemico e possono favorire il diabete. La provenienza deve essere locale.
L’olio extravergine di oliva
L’olio d’oliva deve essere quello che si usava al sud tra la fine degli anni cinquanta e sessanta: olio extravergine ottenuto con estrazione meccanica a freddo, che contiene acido oleico, acido grasso monoinsaturo con effetto protettivo sulle arterie e ricco di polifenoli antiossidanti. Anche altri oli contengono acidi grassi monoinsaturi, come quello di girasole, di colza, di arachidi e di avocado, ma non hanno effetti protettivi. Uno studio internazionale, pubblicato nel 2014, eseguito su 840.000 soggetti ha confermato gli effetti protettivi dell’olio extravergine di oliva. Il problema resta la sua certificazione, specie nelle produzioni su larga scala. La provenienza deve essere locale.
La vite
E’ l’altro elemento costituente e determinante della Alimentazione Mediterranea, nel suo prodotto che è il vino. Il rapporto del Seven Country Study lo vede alla base della piramide alimentare in quantità non superiore ai 2-3 bicchieri al giorno per l’uomo e 1 per la donna, possibilmente rosso, perché contiene più polifenoli e dicumarine:questa sarebbe la quantità che avrebbe effetto di protezione sull’apparato cardiovascolare.
I vegetali
Frutta e verdura sono alla base della piramide alimentare con elevato effetto protettivo, a causa delle fibre e dei polifenoli contenuti (quelli che ne danno il colore),che hanno effetto antinfiammatorio e protettivo sull’apparato cardiocircolatorio, digerente e su alcuni tumori, tra cui in particolare quello del colon; in generale vale il principio che più la frutta e la verdura sono colorate e più polifenoli contengono. Attenti però ad alcuni vegetali ad elevato indice glicemico che possono predisporre al diabete. La frutta e la verdura sono costituenti fondamentali della dieta Mediterranea e si ritrovano alla base della piramide alimentare, non sono però caratterizzanti in quanto, nei secoli e nei millenni, sono cambiati e una svolta decisiva l’ha imposta la scoperta dell’America con l’importazione nel bacino del mediterraneo di numerose nuove varietà di frutta e vegetali tanto da sconvolgere nel giro di pochi secoli le abitudini alimentari e alcuni di questi, come il pomodoro, sono entrati nell’uso comune. La provenienza deve essere rigorosamente locale e stagionale.
Fonte: SassiLive